刘枋锅烧与锅塌食神来了生存

刘枋——《锅烧与锅塌》#食神来了#

不久之前，看到某位名家在报上谈到锅烧鸭的做法，研究了一下，觉得锅烧和锅塌实在是极为近似的，而实质上都是油里炸。

锅烧鸭的做法，人家已经说过，是把鸭蒸极烂，把骨剔去，把肉弄作一团，再裹上鸡蛋面糊，人油中炸焦黄，切块上桌。关于这，我只觉得有两点诀窍，人家还未经指出，第一，是剔除鸭骨时要仔细手法，最好鸭皮不破，使去骨后之鸭维持板鸭或琵琶鸭的样子，是个鸭片而不是鸭团。第二，是剔骨后的鸭肉要吹至凉透，能人冰箱冰得较硬则更好，这样当蘸面糊时才不至稀烂八糟。假如是一团烂熟的热鸭肉，再去裹面糊，怎么捧？怎么拿？真使人有点不敢想像。

山西餐厅有道别处不经见的名菜，是“锅烧肘子”其实之香就是把猪蹄膀蒸熟（煮亦未尝不可）去骨俟凉，裹面糊炸它的好处是外焦内腴，吃来肥而不腻，瘦肉地方更为焦不过，面糊里鸡蛋的比例，和油炸时的火候，是要技巧的，假如面糊里鸡蛋过量，炸时则太酥松，成了料理“天”那种样子，泡泡的反而不美；假如不加鸡蛋，则面糊太也不理想。一个蹄膀只用一只蛋白（不要蛋黄）大概是恰到好处。

由此类推，锅烧黄鱼亦无不可，不过，假如把生黄鱼先切块再蘸面糊而炸，那只是面拖黄鱼，不能叫做锅烧。锅烧好像定得以熟物整块面炸，炸好再切才是。而且锅烧不可忘了花椒盐。不过，假如翻新花样，配点甜面酱，或蕃茄酱，亦无不可。

除了鸡鸭鱼肉可予以锅烧之外，豆腐亦可效颦。“锅塌豆腐”正是北方菜馆中的名肴。把豆腐加肉末、葱花、盐等和成豆一大碗烂糊，平底锅略抹一锅底油，摊上一层面糊，再把豆腐加上摊匀，豆腐上再浇一层面糊，做成一张大豆腐馅饼似的，出、锅后稍凉，再加大量之油，炸之使焦，切块上桌。大概也就因为它是先“摊”后“炸”所以才叫“锅塌”

反正不管烧也好，塌也好，都是以费手续当先，大概它们的名贵处也就在此。家常宴客，红烧个蹄膀不算什么，苦费点事弄个锅烧肘子，便觉精致。肉末炒豆腐根本难登大雅，可是锅塌一下，便也可观可尝了，吃之一道，竟不简单如此！

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面糊

面糊（拼音：miànhú），亦作麵糊。是一种烹调常用的半固混合物，通常用面粉与水，或者是鸡蛋、牛奶等液体混合而成。也可以加入诸如泡打粉之类的膨松剂，或者是用碳酸水混合面粉，以在烹调后产生更为蓬松的效果。出自北魏贾思勰《齐民要术•养牛马驴骡》：汤洗疥，拭令乾，煮麵糊，热涂之，即愈也。引申为糊涂。唐张鷟《朝野佥载》卷四：评事不读律，博士不寻章。麵糊存抚使，眯目圣神皇。指性格粘糊的人。出自周立波《山乡巨变》上二：他是个面糊，有什么厉害。